滷肉飯、紅燒肉、滷排骨，光看著這些菜名，彷彿就聞到熟悉的香味，這些耳熟能詳的美味佳餚有個不可或缺的元素，就是醬油！醬油在台灣料理中扮演著美味的關鍵角色，特別是不添加化學成分的純釀造醬油，不只味道醇厚，吃起來更讓人安心！
「釀造醬油就像照顧小孩一樣，要細心照顧，耐心等待，才能釀造好醬油。」國內黑豆醬油產量前三名的高慶泉醬油董事長高志堅說，天然的美味無法取代，該公司於2017年起改為全力生產純釀造醬油，但因為製造工法的緣故，1公升的純釀造醬油會產生約150公克豆渣，以高慶泉醬油來說，每年生產完醬油後，會產生1,000公噸左右的豆渣，也就是說，每兩天就需要一台大卡車到廠清運豆渣，數量相當龐大。
目前大部分製造醬油、調味醬的醱酵廠處理豆渣的方式，是以焚燒、堆肥和轉為動物飼料為主，一公噸的豆渣售價不到1,000元，賣價並不高，而且因醬油豆渣含鹽分過高，飼料廠收購的量也不多，若是賣不出的豆渣，還要再花費清運焚燒處理，對醬油廠來說是一個不小的開銷。
與高慶泉醬油廠同樣位於南投的工研院中分院溫室中心，因緣際會下，工研院中分院經理花士豪得知高慶泉醬油廠的困擾，也發現醬油豆渣的價值，遠遠超過被賣為飼料的價值。花士豪指出，醬油豆渣約40%成分是蛋白質，經過發效轉化後，可變身為高價值的胺基酸肥料養液，而研究發現，胺基酸養液對於植物的生長有相當大的幫助，特別是有助提升關鍵成分。
工研院溫室中心的團隊恰好在研究栽培高值藥用作物「金花石蒜」，過程中發現胺基酸就是提高金花石蒜重要機能成分Galantamine（GAL）的關鍵。「GAL目前為第一線治療阿茲海默症的藥物，雖然可用化學合成方式取得，但程序繁複而且產量有限，因此，國際上多數藥廠仍希望採用從金花石蒜中萃取GAL使用。」花士豪進一步說到，目前製造治療阿茲海默症用藥的GAL成分，台灣占全球供應量約20%，且大部分是經由化學合成方式取得；若能有效提升金花石蒜中的GAL含量，對於國內植物新藥產業來說是一大進展。
於是花士豪和研發團隊開始著手進行研發，由於醬油豆渣充滿鹽分，第一件事就是要去鹽，將豆渣確實洗淨之後，才能壓縮成粉狀，搭配適合的菌種，進一步發酵成氨基酸肥料養液。從技術理論到能夠實際驗證，是一條不容易的路，「過程中最困難的就是尋找合適的菌種，因應不同條件要做很多調整。」經過近一年的研發，目前已能提升Galantamine達10%左右。
高志堅指出，由於純釀造醬油所產出的豆渣真的很多，幸好有工研院研發的胺基酸培養液技術，才能為醬油廠發現另一個春天。一般醬油豆渣1公噸賣不到1,000元，但有效的胺基酸培養液一公升就可賣到約600元，預計可提升約600倍的價值，不僅將廢棄豆渣做有效利用，也提高經濟效益，開拓企業發展更多的可能性。
文章參考：經濟日報
